瘋狂安妮絲

沒有正式的進教室上過烹調課程，很幸運的有機會去上課，

從最基礎的高湯開始學習，慢慢跟大家分享安妮絲的烹調課的筆記。

［筆記］　Chicken Stock（雞高湯）　　　　　　　　　　　

＊西方人最常使用的高湯是牛高湯，以犢牛（未吃過草的牛）的關節部分最佳。

＊犢牛肉的肉色較白，成牛後肉色會較紅。

＊西方人不喜愛用豬骨來熬高湯，因為覺得味道較重。

＊西餐的高湯有分白高湯White Stock(雞高湯／魚高湯），

　與黑高湯Brown Stock（將骨頭先烤到焦黃色或炒過再熬煮）。

＊西餐的高湯是由冷水開始，便放入骨頭用小火慢熬，讓骨中的血水及雜質慢慢排出。

　而中式高湯是待水沸騰後，再放入骨頭。

雞高湯　Chicken Stock 　

材料（以下為四公升高湯的材料）：

1. 雞骨　　　　　　3.6kg
2. 水　　　　　　　5.5kg
3. 洋蔥（切塊）　　250g
4. 胡蘿蔔（切塊）　125g
5. 西洋芹菜（切塊）125g
6. 月桂葉　　　　　一張
7. 百里香　　　　　1g
8. 黑胡椒粒　　　　2g
9. 新鮮香芹梗　　　四枝

工具：

1. 湯鍋一個
2. 濾網一個
3. 紗布一張（約手帕大小）

做法：

1. 準備一鍋水（不用太多可蓋過雞骨即可），將雞骨放入水中，用小火慢熬。
2. 不加蓋，不讓水滾，待雜質慢慢排出後，水會呈現混濁色。
3. 約30分鐘後，將雞骨撈起洗淨，備用。
4. 在5.5kg的冷水中放入已洗淨之雞骨，再放入洋蔥／胡蘿蔔／西洋芹。
5. 將月桂葉／百里香／黑胡椒粒／新鮮香芹梗（切小段），用紗布包起，放入鍋中。
6. 約2～2.5小時後，用瀘網將香料包及蔬菜過瀘後，雞高湯就完成囉～